
说起来,要做一盘像样的大盘鸡,家伙事儿得趁手,一口足够深的铁锅是基本,没这个锅,那股子火气就出不来。再备上两块砧板,生熟分开,这是老规矩了,不能马虎。
先把核心的鸡肉给拾掇好,鸡最好是用土鸡,特别是腿和翅膀的部分,肉质紧实有嚼劲,大概三斤的量就差不多了。斩成四厘米左右的块,不大不小,正好一口。处理鸡肉最忌讳上来就焯水,那样鲜味会跑掉不少。 正确的做法是把鸡块扔冷水里,泡上半个钟头,让里面的血水自己慢慢出来,腥味自然就淡了。 泡好后捞出来,水沥干,加点料酒、姜片和一小撮盐,下手抓匀了,放旁边腌个二十分钟,让它有个基本的底味。
等着鸡肉腌制的这点时间,正好把配菜处理了。土豆,得用那种黄心的,口感才够沙糯,削皮切成滚刀块,大小跟鸡块仿佛就行。切完的土豆块立马泡水里,不然一接触空气就氧化发黑,卖相就差了。青红椒和洋葱也一样,都切成差不多大的块状。大蒜拍一下,让香味更容易释放,但别拍碎了,姜就切片。
所有东西准备停当,就可以开火了。锅烧热了再倒油,菜籽油最好,有股特殊的香味。油温起来,先把花椒和干辣椒扔进去,中火煸炒,炒到辣椒颜色变深红,香味一下就窜出来了,立马用漏勺捞出来,这俩东西后面还有大用。要是炒过了头,发黑了,那味道就只剩苦了。
接下来就是这道菜的灵魂步骤,炒糖色。锅里留着刚才煸过香料的底油,火调到最小,把冰糖放进去慢慢搅。看着冰糖从大块融化成液体,颜色从透明到淡黄,再到冒起绵密的小泡,最后变成漂亮的琥珀色,这个过程急不得。 糖色一好,立刻把腌好沥干的鸡块倒进去,转大火,用最快的速度翻炒,让每一块鸡都均匀地裹上糖色,炒到表面有点焦黄的感觉。 这一步要是鸡块带水,油花四溅不说,上色肯定不均匀。
展开剩余44%鸡块上色完成后,把姜片、拍松的蒜和洋葱块全扔进去,继续翻炒,炒出蒜香,洋葱的边边变得有点透明就对了。顺着锅边烹入料酒,再加生抽和老抽,快速炒匀,酱香味一下就出来了。然后,加热水,大概800毫升,水量要能勉强没过鸡块。把之前预留的盐再加进去,盖上锅盖,大火烧开后转中小火,先炖它个十五分钟。
时间到了,开盖,把之前捞出来的花椒和干辣椒重新扔回锅里,再把泡着水的土豆块捞出来也放进去。这时候看看锅里的汤,如果少了就稍微再加点热水,保证汤面能和食材持平。盖上盖子,接着用中小火炖十分钟,直到土豆炖得边角都有些融化,用勺子轻轻一压就能碎开的程度。
最后一步就是收汁和提亮,开大火,让锅里的汤汁快速蒸发,变得浓稠。看着汤汁少了一半的时候,就把切好的青红椒块倒进去,快速翻炒个一两分钟。青红椒很容易熟,炒久了就不脆了,颜色也不好看。等到椒块断生,颜色鲜亮,锅里的汤汁也收得差不多了,只剩下薄薄一层红亮的油包裹着所有食材,就可以关火了。一盘成功的出品,应该是鸡肉脱骨而不烂,土豆软糯入味,汤汁红亮,能牢牢挂在每一块食材上。
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