说起来，要做一盘像样的大盘鸡，家伙事儿得趁手，一口足够深的铁锅是基本，没这个锅，那股子火气就出不来。再备上两块砧板，生熟分开，这是老规矩了，不能马虎。
先把核心的鸡肉给拾掇好，鸡最好是用土鸡，特别是腿和翅膀的部分，肉质紧实有嚼劲，大概三斤的量就差不多了。斩成四厘米左右的块，不大不小，正好一口。处理鸡肉最忌讳上来就焯水，那样鲜味会跑掉不少。 正确的做法是把鸡块扔冷水里，泡上半个钟头，让里面的血水自己慢慢出来，腥味自然就淡了。 泡好后捞出来，水沥干，加点料酒、姜片和一小撮盐，下手抓匀了，放旁边腌个二十分钟，让它有个基本的底味。
等着鸡肉腌制的这点时间，正好把配菜处理了。土豆，得用那种黄心的，口感才够沙糯，削皮切成滚刀块，大小跟鸡块仿佛就行。切完的土豆块立马泡水里，不然一接触空气就氧化发黑，卖相就差了。青红椒和洋葱也一样，都切成差不多大的块状。大蒜拍一下，让香味更容易释放，但别拍碎了，姜就切片。
所有东西准备停当，就可以开火了。锅烧热了再倒油，菜籽油最好，有股特殊的香味。油温起来，先把花椒和干辣椒扔进去，中火煸炒，炒到辣椒颜色变深红，香味一下就窜出来了，立马用漏勺捞出来，这俩东西后面还有大用。要是炒过了头，发黑了，那味道就只剩苦了。
接下来就是这道菜的灵魂步骤，炒糖色。锅里留着刚才煸过香料的底油，火调到最小，把冰糖放进去慢慢搅。看着冰糖从大块融化成液体，颜色从透明到淡黄，再到冒起绵密的小泡，最后变成漂亮的琥珀色，这个过程急不得。 糖色一好，立刻把腌好沥干的鸡块倒进去，转大火，用最快的速度翻炒，让每一块鸡都均匀地裹上糖色，炒到表面有点焦黄的感觉。 这一步要是鸡块带水，油花四溅不说，上色肯定不均匀。
展开剩余44%鸡块上色完成后，把姜片、拍松的蒜和洋葱块全扔进去，继续翻炒，炒出蒜香，洋葱的边边变得有点透明就对了。顺着锅边烹入料酒，再加生抽和老抽，快速炒匀，酱香味一下就出来了。然后，加热水，大概800毫升，水量要能勉强没过鸡块。把之前预留的盐再加进去，盖上锅盖，大火烧开后转中小火，先炖它个十五分钟。
时间到了，开盖，把之前捞出来的花椒和干辣椒重新扔回锅里，再把泡着水的土豆块捞出来也放进去。这时候看看锅里的汤，如果少了就稍微再加点热水，保证汤面能和食材持平。盖上盖子，接着用中小火炖十分钟，直到土豆炖得边角都有些融化，用勺子轻轻一压就能碎开的程度。
最后一步就是收汁和提亮，开大火，让锅里的汤汁快速蒸发，变得浓稠。看着汤汁少了一半的时候，就把切好的青红椒块倒进去，快速翻炒个一两分钟。青红椒很容易熟，炒久了就不脆了，颜色也不好看。等到椒块断生，颜色鲜亮，锅里的汤汁也收得差不多了，只剩下薄薄一层红亮的油包裹着所有食材，就可以关火了。一盘成功的出品，应该是鸡肉脱骨而不烂，土豆软糯入味，汤汁红亮，能牢牢挂在每一块食材上。
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